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パウンドケーキの黄金レシピ

公開日: : 最終更新日:2015/01/15 研究

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究極のパウンドケーキを焼く為に、日々パウンドケーキの研究。
パウンドケーキと言えば、小麦粉、バター、砂糖、卵をそれぞれ1パウンドずつで作るからって事が名前の由来らしいですが、1ポンド=約450gって事を考えると、非現実的なレシピになってしまいます。

全ての材料が同じ比率って事を守り、標準サイズにするために、それぞれ200gずつ使用するってのが一般的な様ですが、実際問題で砂糖を200gも入れてしまうと、僕にとっては甘過ぎなパウンドケーキが出来上がってしまいます。

そんなわけで、基本のレシピから離れて、独自で美味しいパウンドケーキを作り出すために、毎度毎度実験的なレシピでパウンドケーキを焼いているわけですが、そんな中で、少しずつ固まってきた理想のパウンドケーキのレシピをまとめています。

理想のパウンドケーキを焼くための黄金レシピ

理想のパウンドケーキの材料

卵 3個 約200g (毎度計量して卵を基準にします)
小麦粉 190g(薄力粉)
バター 200g(無塩)
砂糖 120g(かなり甘さ控えめです)
アーモンドプードル 10g

1.理想のパウンドケーキの前準備

卵とバターは室温にもどしておく。
小麦粉はこし器を二度通す。
卵は卵黄と卵白に別ける。

2.卵黄とバターと砂糖2/3を混ぜる

室温で柔らかくしたバターをよく混ぜて、クリーム状にする。
そこに砂糖の2/3を数回に分けて混ぜて、ジャリジャリ感がなくなるまでよく混ぜる。
崩した卵黄を数回に分けながら混ぜてクリーム状にする。
バターに空気を含ませる感じでよく混ぜる。

3.卵白と残りの砂糖1/3を混ぜる

泡立て器でしっかりと泡立ててメレンゲを作る。メレンゲで角ができるくらいの固さになるまでしっかり混ぜる。

4.2と3を混ぜる

2に3を数回に分けながら、混ぜ合わせて馴染ませる。
しっかりと空気を含ませる為によく混ぜる。

5.4に小麦粉とアーモンドプードルを混ぜる

混ぜすぎるとグルテンが発生して、生焼けや膨らまない原因になるので注意する。
ゴムヘラで生地を切るようにして、生地と小麦粉を馴染ませる。
グリグリと練るように混ぜるのではなく、ヘラを縦にして切るようにして全体を馴染ませるように混ぜる。生地に艶が出て来たら終了。

6.パウンドケーキ型に5を流し込む

バターを塗ったパウンドケーキ型に5を流し込む。
中央部に火が通りやすくするために、中央部を凹ませる。

7.パウンドケーキを焼く

200度で予熱したオーブンで20分焼く。
※温度と時間は、室温や使用機器により調整する。

8.ナイフで中央に切れ目を入れて、再度焼く

7の焼きが終了後すぐにナイフで中央部分に切れ目を入れて、膨らみやすくする。
すぐに180度で15分焼いて、焼き上がれば完成!

理想のパウンドケーキを焼くためのポイント

課題1メレンゲの作り方

砂糖を入れるタイミングやかき混ぜる程度によって、メレンゲの質が異なるらしい。
パウンドケーキに最適なメレンゲの作り方を勉強しよう。

wiki
砂糖を加えるタイミングを変えることにより、メレンゲの質感を変えることが出来る。泡立てる初期に砂糖を加えれば、砂糖が卵白の水分を十分に吸いシロップ状になるため、卵白の粘り気が増し、泡立てにくいが、艶のある、きめの細かい安定したしっかりしたメレンゲを作ることが出来る。表現を変えれば、硬く重たいメレンゲが出来上がる。また、泡立てる中盤から後半に加えれば、泡立てやすいが、きめが粗くもろい軽いメレンゲが出来上がる。これらの違いを利用して、菓子の種類に応じて使い分けることにより、それぞれの菓子の特徴をより、細かく鮮明に表現することが出来る。

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